Quiche au saumon fumé et aux asperges vertes

Ingrédients : 300 g d’asperges vertes, 25 cl de crème liquide, 3 œufs, 4 tranches de saumon fumé, 250 g de pâte feuilletée, sel au moulin, poivre blanc au moulin

Précuire le fond de tarte

Préchauffer le four à 180 °C.

Dérouler la pâte feuilletée avec sa feuille de papier sulfurisé dans un moule à tarte d’environ 28 cm de diamètre. Bien la faire adhérer aux bords du moule, puis piquer le fond à l’aide d’une fourchette.

Recouvrir la pâte d’une seconde feuille de papier sulfurisé, puis répartir des pois chiches crus ou des billes de cuisson sur toute la surface afin d’éviter qu’elle ne gonfle.

Enfourner pendant 10 minutes.

Sortir le fond de tarte du four, puis retirer délicatement le papier sulfurisé et les poids de cuisson. Réserver la pâte précuite.

Les pois chiches utilisés comme poids peuvent être conservés et réutilisés pour d’autres cuissons à blanc, mais ils ne doivent plus être destinés à la consommation.

Préparer les asperges

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.

Rincer les asperges. Couper leur extrémité dure et, si elles sont épaisses, éplucher délicatement la partie inférieure des tiges à l’aide d’un couteau économe, sans toucher aux pointes.

Plonger les asperges dans l’eau bouillante et les faire cuire pendant 5 minutes. Elles doivent être tendres tout en restant légèrement fermes.

Les rafraîchir immédiatement dans de l’eau très froide afin d’interrompre la cuisson et de préserver leur couleur verte.

Bien les égoutter, puis les déposer sur du papier absorbant pour éliminer le maximum d’humidité.

Préparer la garniture

Mélanger les œufs et la crème liquide au fouet dans un saladier, jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Saler très légèrement, le saumon fumé étant déjà salé, puis ajouter quelques tours de moulin à poivre blanc.

Réserver éventuellement 4 à 6 pointes d’asperges pour la décoration. Couper le reste des asperges en deux ou trois tronçons selon leur longueur.

Détailler les tranches de saumon fumé en fines lanières.

Garnir et cuire la quiche

Répartir les tronçons d’asperges et les lanières de saumon fumé sur le fond de tarte précuit.

Verser délicatement l’appareil à base d’œufs et de crème, en veillant à bien le répartir sur toute la garniture.

Décorer éventuellement le dessus de la quiche avec les pointes d’asperges réservées. Elles peuvent être disposées en étoile ou placées de manière à délimiter les futures parts.

Enfourner pendant 30 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit prise et que le dessus soit légèrement doré.

Laisser reposer la quiche pendant quelques minutes avant de la découper.

Servir chaude ou tiède, accompagnée d’une salade de jeunes pousses.

Astuces

Bien sécher les asperges avant de les disposer sur la pâte afin d’éviter qu’elles ne rendent trop d’eau pendant la cuisson.
Saler l’appareil avec modération : le saumon fumé apporte déjà une quantité importante de sel.
Pour parfumer la quiche, ajouter de l’aneth ou de l’estragon finement ciselé à la préparation aux œufs et à la crème.
Pour une présentation plus raffinée, former une petite chiffonnade avec une lanière de saumon fumé et y planter quelques pointes d’asperges après la cuisson.
Laisser reposer la quiche 5 à 10 minutes à la sortie du four : la garniture se raffermira légèrement et les parts seront plus faciles à découper.

Variante aux poireaux

Remplacer les asperges vertes par des blancs de poireaux. Les découper en fines rondelles, puis les faire revenir doucement dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils deviennent tendres et translucides. Les laisser tiédir et bien les égoutter avant de les répartir sur le fond de tarte avec le saumon fumé.

FAQ

Faut-il obligatoirement précuire la pâte feuilletée ?

La précuisson à blanc est vivement recommandée. Elle permet d’obtenir un fond de tarte plus croustillant et évite que la pâte ne reste molle sous la garniture humide.

Peut-on utiliser des asperges surgelées ?

Oui, à condition de les décongeler complètement et de les égoutter très soigneusement. Les asperges surgelées sont généralement plus fragiles et peuvent rendre davantage d’eau que les asperges fraîches. Personnellement, je préfère néanmoins utiliser des asperges fraîches pour cette quiche.

Peut-on utiliser des asperges blanches ?

Oui, mais elles doivent être entièrement épluchées et leur cuisson sera généralement un peu plus longue. Leur goût, plus doux, donnera également un résultat différent.

Comment vérifier la cuisson de la quiche ?

Le centre doit être pris, mais peut encore trembler très légèrement lorsque le moule est déplacé. La préparation continuera à se raffermir pendant les quelques minutes de repos.

Peut-on préparer la quiche à l’avance ?

Oui. Elle peut être préparée quelques heures à l’avance et servie à température ambiante ou légèrement réchauffée au four. Éviter un réchauffage trop long, qui risquerait de dessécher le saumon et la garniture. En revanche, la passer au micro-onde risque de ramollir fortement la pâte. À éviter !