Dos d’églefin croustillant, purée de chou vert-ricotta et sauce au citron

Ingrédients : 4 pièces de filets de sébaste, 50 g chapelure, 30 g parmesan râpé, 100 g farine, 1 œuf, 2 c-à-s ciboulette, 600 g pommes de terre, 200 g chou vert, 150 g ricotta, 0,5 cube de bouillon de légumes, 100 ml crème culinaire, 3 jaunes d’œufs, noix de muscade, huile d'olive, poivre, sel, le jus d'un citron

•  Mélanger la chapelure et le parmesan râpé dans une assiette. Mettre la farine et l'œuf battu dans deux assiettes séparées.
• Saler et poivrer les filets de poisson. Les passer d'abord dans la farine, puis dans l'œuf, et enfin dans le mélange de chapelure. Réserver.
• Éplucher les pommes de terre et couper le chou en morceaux. Faire cuire les pommes de terre dans de l'eau légèrement salée et ajouter le chou vert pendant les cinq dernières minutes de cuisson.
• Égoutter les pommes de terre et le chou, puis les écraser avec la ricotta jusqu'à obtention d'une pâte onctueuse. Assaisonner avec de la noix de muscade, du poivre et du sel. Garder au chaud. 
• Porter 50 ml d'eau à ébullition avec le cube de bouillon, la crème et le jus de citron. Assaisonner avec de la noix de muscade, du poivre et du sel. Battre les jaunes d'œuf et les incorporer, hors du feu, à la sauce.
• Cuire les filets de poisson dans l'huile d'olive jusqu'à obtention d'une couleur dorée.
• Répartir la purée sur les assiettes. Disposer dans chaque assiette un dos de poisson, napper de sauce au citron et décorer avec de la ciboulette.