Curry de patates douces et de scampis au lait de coco

Ingrédients : 4 c.à.s. d' huile d'olive, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 950 ml de lait de coco, 1 cube de bouillon de légumes, 0,5 c.à.s. d' eau, 3 c.à.s. de curry en poudre, 1 citron, 600 g de patates douces, 400 g d' épinards en branches, 600 g de poivrons allongés, 200 g de tomates cerises, 6 à 7 gros scampis par personne, 1 bouquet de persil haché, 1 piment rouge haché, 1 bouquet de coriandre ciselée, 3 cc gingembre frais râpé 

• Hacher finement l’ail et l’oignon. Les faire revenir dans l'huile dans un wok ou une cocotte jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. 
• Ajouter le lait de coco, le bouillon, les herbes et les condiments.
• Découper les patates douces et les poivrons en morceaux de taille égale (pas trop gros).
  Ajouter d’abord les morceaux de patates douces à la cocotte. 
• Attendre 5 minutes avant d’ajouter les poivrons. Laisser frémir et cuire doucement pendant 10 minutes, jusqu'à ce que les patates douces soient tendres. 
• En fin de cuisson, ajouter les épinards et les laisser faner. 
• Pendant que le curry mijote, griller les scampis et les tomates cerises dans un peu d’huile, dans une poêle à griller.Servir le curry. 
• Déposer les scampis et quelques tomates cerises sur les légumes.
  Terminer d’un zeste de citron et de brins de persil frais.

•