Magret de canard sauce aux fruits rouges

Ingrédients : 2 magrets de canard, 3 gousses d’ail, 100 g de roquette, 12 framboises, 10 mûres ou 10 myrtilles, 8 fraises, 400 g de pommes de terre grenailles, 5 cl de vinaigre de cidre, 5 c. à s. d’huile d’olive, 4 c. à s. d’herbes de Provence, 1/2 cube de bouillon de volaille, piment d’Espelette, poivre, sel.

Préparer les grenailles

• Préchauffer le four à 200 °C.
• Déposer les pommes de terre grenailles sur une plaque recouverte de papier cuisson.
• Ajouter les gousses d’ail écrasées, 2 c. à s. d’huile d’olive, les herbes de Provence et un peu de sel.
• Bien mélanger pour enrober les pommes de terre.
• Enfourner pour 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les grenailles soient bien dorées et fondantes.

Préparer et cuire les magrets

• Retirer l’excédent de gras sur le pourtour des magrets si nécessaire.
• Quadriller le gras à l’aide d’un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair.
• Déposer les magrets côté gras vers le bas dans une poêle froide.
• Faire chauffer sur feu moyen afin de faire fondre progressivement la graisse.
• Laisser cuire 3 à 4 minutes côté gras, puis 2 minutes côté chair.
• Déposer ensuite les magrets sur la plaque des grenailles et poursuivre la cuisson au four pendant 5 minutes.
• Sortir les magrets du four et les laisser reposer quelques minutes sous une feuille d’aluminium.

Préparer la sauce aux fruits rouges

• Réserver quelques fruits rouges pour la décoration.
• Couper finement le reste des fruits.
• Retirer l’excédent de graisse de la poêle en conservant une fine pellicule pour la cuisson.
• Ajouter les fruits rouges dans la poêle et les faire revenir 1 minute à feu doux.
• Déglacer avec 4 cl de vinaigre de cidre.
• Ajouter 1 dl d’eau et le demi-cube de bouillon de volaille émietté.
• Laisser réduire doucement jusqu’à obtenir une sauce légèrement sirupeuse.

Préparer la salade

• Mélanger la roquette avec les fruits rouges réservés.
• Assaisonner avec 3 c. à s. d’huile d’olive, 1 cl de vinaigre de cidre, du sel, du poivre et une pointe de piment d’Espelette selon le goût.

Dresser l’assiette

• Tailler les magrets en tranches épaisses.
• Servir avec les grenailles rôties, la salade de roquette aux fruits rouges et la sauce chaude.

Astuces

Partir d’une poêle froide est essentiel pour bien faire fondre la graisse du magret et obtenir une peau croustillante.

Laisser reposer la viande après cuisson permet de garder une chair plus tendre et plus juteuse.

Ne pas trop cuire les fruits rouges dans la sauce afin de conserver un bel équilibre entre acidité, fraîcheur et texture.

Pour une assiette encore plus harmonieuse, servir la sauce à part ou la déposer sous les tranches de magret.

FAQ 

Peut-on remplacer les fruits rouges ?

Oui. Cette recette fonctionne aussi avec un mélange plus simple, par exemple uniquement des fraises et des framboises. L’important est de garder un équilibre entre douceur et légère acidité.

Comment savoir si le magret est bien cuit ?

Pour une cuisson rosée, la viande doit rester souple au toucher après repos. Si une cuisson plus poussée est souhaitée, prolonger légèrement le passage au four.

Peut-on remplacer la roquette ?

Oui. Un mélange de jeunes pousses ou de mâche peut convenir, mais la roquette apporte ici une amertume intéressante qui équilibre bien le canard et les fruits rouges.

Pour quelle occasion ?

Ce plat fonctionne très bien pour un repas un peu plus raffiné, sans être compliqué à réaliser. L’association du canard, des fruits rouges et de la roquette apporte un bel équilibre entre gourmandise, fraîcheur et caractère.