Cassolette de scampis et Saint-Jacques au cidre

Ingrédients : 12 gros scampis, 16 noix de Saint-Jacques sans corail, 75 cl cidre fermier brut, 2 blancs de poireaux, 80 g beurre, huile, sel, poivre

• Décortiquer et déveiner les scampis.
• Mettre le cidre à bouillir pendant 15 minutes dans une casserole avec la moitié des carapaces. 
• Passer au tamis et réserver le jus ainsi obtenu.
• Couper les poireaux en julienne. Faire fondre 20g de beurre dans une poêle et y faire revenir les poireaux à feu vif durant 3 minutes. Saler et poivrer.
• Dans une autre poêle, faire chauffer l'huile et y cuire les scampis et les Saint-Jacques durant 3 à 4 minutes. Réserver.
• Dans la même poêle, remettre la sauce au cidre à bouillir et y ajouter le reste du beurre. Fouetter vivement pour obtenir une sauce onctueuse, laisser cuire 5 minutes et rectifier l'assaisonnement.
• Remettre à chauffer les scampis, les Saint-Jacques et la julienne de poireaux dans la sauce et laisserc uire 2 minutes sans faire bouillir.
• Dresser dans des cassolettes et servir aussitôt.

Attention ! La réussite de cette recette tient à la qualité du fond de crustacés obtenu. Plus il y aura de carapaces de scampis mises à bouillir dans le cidre, plus la sauce sera corsée ! Il ne faut donc pas en mettre trop.