Velouté aux champignons des bois

Ingrédients : 200g de champignons sauvages de votre choix ou selon le marché (girolles ou cèpes), 300g de champignons de Paris, 30g beurre, 4 échalotes finement hachées, 500ml bouillon de volaille, 300ml crème fraîche liquide, 5 à 6 brins de cerfeuil frais, 30g de beurre coupé en petits dés, sel, poivre, 60ml de crème liquide à fouetter (facultatif)

• Nettoyer les champignons sauvages et les champignons de Paris, Couper la partie sableuse, les laver soigneusement sans les laisser tremper dans l'eau et les égoutter sur du papier absorbant avant de les détailler en lamelles.
• Faire revenir les échalotes dans le beurre chaud, à feu doux, pendant 1 à 2 minutes. Ajouter les champignons, couvrir et laisser cuire 2 à 3 minutes. Verser le bouillon de volaille et la crème, saler et poivrer. Ajouter 3 à 4 brins de cerfeuil et laisser frémir 15 minutes.
• Passer le potage au mixeur ou au moulin à légumes, le filtrer et le remettre à chauffer à feu doux dans une casserole. Ajouter les morceaux de beurre et remuer jusqu'à ce qu'ils aient fondu. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
• Dans un bol, battre la crème liquide en neige souple. Saler légèrement et poivrer.
• Verser le potage dans des assiettes et faire glisser à sa surface 1 cuillerée bien bombée de crème fouettée, de façon à la faire flotter au milieu du potage. Décorer avec le restant des brins de cerfeuil.